1、酒曲，通常称为酒粬，是中国黄酒酿造中不可或缺的成分。酒曲主要由米制成，将经过充分蒸煮的米中加入曲霉的分生孢子，然后进行保温，米粒上就会生长出丰富的菌丝，形成酒曲。酒曲分为大曲和小曲两种类型。
2、酒曲是一种用于酿酒的发酵剂。酒曲是一种混合多种物质的固体，其主要成分包括谷物粉末、植物性原料和微生物等。在酿酒过程中，酒曲起着至关重要的作用。酒曲的具体解释如下： 酒曲的成分与制作 酒曲主要由谷物如稻米、小麦等经过特定工艺制作而成的。
3、在酿酒工艺中，酒曲是一种含有酵母和微生物的混合物，它起着发酵的作用，将淀粉转化为糖，进而将糖转化为酒精。 酒曲是酿酒过程中的关键成分，它通常由谷物、麦芽、米或其他富含淀粉的原料经过特定菌株的发酵制成。
4、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。
原料准备：选取优质小麦、纯正酒曲和清洁水源。小麦预处理：将小麦种子提前浸泡在水中，直至麦粒膨胀至饱满。轻轻搓洗小麦：轻柔地清洗小麦，以防止麦皮脱落不彻底，然后排干水分。蒸煮小麦：向蒸锅中加入清水，将处理好的小麦放入蒸盘，或铺上蒸笼布。待水开后转小火，持续蒸煮约三十分钟。
准备小麦、酒曲、水；麦子提前用水浸泡至麦粒吸饱水鼓起。；小麦搓洗一下，防止麦粒脱皮不彻底，沥干水分；蒸锅加水，小麦放盘，或垫蒸笼布，水开后小火蒸三十分钟；取出小麦摊开散热至正常温度。蒸小麦的水可趁热烫一下容器，选用玻璃或不锈钢容器最佳。另备一把勺子，水烫去杂菌。
首先，准备制作小麦酒曲所需的原料：小麦、酒曲和水。 将小麦提前浸泡在水中，直至麦粒吸水膨胀至鼓起。 对小麦进行简单搓洗，以确保麦粒去皮彻底，并沥干水分。 在蒸锅中加入水，将小麦放入蒸盘或垫上蒸笼布，待水烧开后转小火，持续蒸煮约三十分钟。
麸曲，是现在白酒的主要操作方法之一，可替代部分大曲和小曲。以小麦为原料，一般在黄酒酿造过程种起糖化作用，使黄酒的色泽看起来更美妙，同时让黄酒具有特殊的酒香。
可以用做酒的原料有：高粱、小麦、大米、小米、糯米、豌豆、玉米等。五粮液是五种粮食，甘肃九粮液是九种粮食。一般白酒固态发酵用得较多，小麦和豌豆一般做酒曲用。
酒曲的色泽基本上是原料的色泽。不同曲在制作过程中由于受微生物的影响，还会增加一些其他的颜色。如红曲霉产生的红心曲；曲子生长过程中温度高而出现高温曲（带黑灰色呈现酱味），水霉、毛霉、青霉生产快，造成曲面出现灰色等。
大小不一，以利于微生物在其上生长和发酵。小曲酒与大曲酒 小曲酒是采用小曲为发酵剂酿制而成，如黄酒、甜酒等，适合于南方气候条件。而大曲酒则是在大曲的作用下，将米中的淀粉酶解成糖，用于酿造葡萄酒、甜酒和豆沙等。小麦曲是使用小麦代替大米制成的曲，其制作过程和大曲类似，但原料不同。
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
谷物：谷物是制作酒曲的主要原料，常用的有大米、小麦、玉米、高粱等。谷物中的淀粉在酒曲菌的作用下转化为糖，然后再通过发酵转化为酒精。不同的谷物会赋予酒曲不同的风味，例如，大米制作的酒曲口感醇厚，小麦制作的酒曲香气浓郁。
大曲做为发酵剂发酵期至少25天以上，不然主发酵期还没结束，浓香白酒发酵期可以达到70天以上。
新做的酒曲需要多长时间才能酿酒新做的酒曲一般需要15到25天左右才能酿酒，酿酒发酵的时间是需要各方面因素共同达成的结果，其中重要的便是酿造的工艺和温度。其中浓香型白酒它的发酵时间要60天左右；一般酒曲采用的原材料细碎，使用的量大时，发酵的时间就相对比较短，而它的温度得控制在20-25度之间。
发酵周期较短，一般在七天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80%。小曲酒的生产设备简单，操作简便，生产规模可以根据需要进行调整，现已形成了专业分工的分散生产模式，并集中存储、勾兑和销售。小曲酒酒体柔和、纯净、爽口，形成了米香、药香、豉香和小曲清香等多种风格。
发酵时间：发酵时间需要根据室温和酒曲的活性来调整。在适宜的温度下，一般发酵时间为1-2小时。发酵时间过长会导致面团酸度过高，影响馒头的口感和风味。面团的处理：在发酵过程中，可以适当地揉搓面团几次，以排出其中的气泡，使面团更加均匀细腻。
发酵过程：密封发酵缸，保持温度在20-40℃之间，最佳温度为25-35℃。发酵时间根据温度而定：20-25℃时需15-20天，25-30℃时约12天，30-38℃时约7天。发酵完成的标志是搅动后水清、颜色深棕，或放置打火机于水面，火熄灭即完成。